【鬼佬中厨】委内瑞拉总厨闯荡香港 砂窝云吞鸡学足8个月

咸猪手

Ricky Luzardo
- 咏藜园特级厨师
- 委内瑞拉人
- 45岁
- 入厨经验逾20年
- 中厨经验4年

中菜文化博大精深，材料、刀功、火候和调味皆是学问。可是中式厨房总是太热、工夫又多令不少人却步，本地年轻人亦觉得是草，不愿入行。来自委内瑞拉的Ricky Luzardo和米芝莲七星大厨Bombana年仅16岁的儿子庞韜眼中却是宝。他们二人不约而同走进中式厨房，放下擅长的西菜，拿起勺子、执起生铁镬，一心一意学做中厨。

「做了厨师这麼多年，我觉得还未圆满，我知道欠的是学煮中菜。」刚在咏藜园度过第四个年头的Ricky说，他觉得中菜历史久远，且烹调方法与他熟悉的欧洲菜、美国菜完全不同，极具挑战性。回想4年前，他已在美国迈阿密当了18年厨师，在高级意大利餐厅Rume（现已结业）当总厨，薪高粮准，因朋友一句：「香港有间中餐厅想请外籍厨师」，他就马上和太太买机票，飞到地球的另一边寻梦，「当时我同老板讲，如果我觉得香港的机会合适，我就会辞职过去。」

来香港前，Ricky对中菜的认识就只有炒饭、炒面和咕噜肉，连自己去应徵的咏藜园卖甚麼菜式也不知道。另一边厢餐厅负责人杨王小玲，急需聘请一个不諳中文的厨师，因為本来的负责烹制镇店之宝──砂窝云吞鸡的堂弟过身，而自己亦因劳损而不能掌厨，又不想在已聘请的厨师团队挑选任何一人，伤害团队之间的感情，「我们这一行竞争大，钱我又不够别人多，教晓徒弟我怕会把家传绝活带走，不諳中文就没问题了。」 看到Ricky对学习中菜的热诚，為了学艺不惜山长水远来港，更甘愿放弃当时的生活，由总厨「降职」当个普通厨师，杨太二话不说就请了他。


他学了8个月才满师的砂窝云吞鸡，连出名嘴刁的熟客林建岳也吃不出已转由Ricky煮理。


好学的Ricky会趁空档跟身边的老师傅偷师，炒土豆丝是他其中一道拿手的小炒。


Ricky从来不知道杨太要把家传秘方传给他的心意，一心只想学煮不同的中菜菜式。犹记得第一次入中式厨房，他连炉都找不到，觉得厨房里有几个大坑很古怪。熊熊的火炉、生铁鑊对他来说都是新鲜事，「中菜用的火太猛，材料又切得比西菜薄，头十次用鑊，次次都煮燶收场。」上班两星期，杨太始将心思告之，更把已故家姑传授给她的熬汤秘技，由选料、火候的掌握，知无不言。对於突如其来的重任，Ricky欣喜接受，皆因觉得煮汤毫无难度，比炒菜易上手得多。他从没想过煮汤可以如此复杂，步骤竟多达13个，材料不但要他亲自到街市挑选，烹调期间更不可以离开，要不断转换火速。这道他以為简单无比的汤，他一学就学了8个月，杨太才满意，「一次，我把他亲手煮的云吞鸡送到一向嘴刁的熟客林建岳枱上，跟他说我们换了隻新鸡，要他试试味道有没有变，谁知他说很好，与平常一样，我就知他合格了。」杨太说。Ricky更储了班捧场客，每星期都要喝他亲手烹调的砂窝云吞鸡。

Ricky想成為中厨的愿望已达成，这四年间，他由在街市看到屠宰活鸡於心不忍，又觉得清洁连头连脚的活鸡非常恶心，到今日连屠宰活鱼他也不怕。很多人都觉得中式厨房温度特别高，最难受，他反说：「中菜烹调的时间短且抽风系统强，反而西菜烹调时间长，长开的焗炉、火炉才令厨房的温度更高。」虽然与同事仍然鸡同鸭讲，要靠手提电话内的繙译app来沟通，但他并不感到孤单，唯一觉得比不上以往工作的是超长的工时，

「在美国，工时不多於8小时，但这里最基本都要10小时。」他觉得中菜的準备工夫实在太多，单是切食材用的时间就已经是西菜的数倍，还未计清洁新鲜食材的时间。Ricky每日在同事们旁边偷师，对自己烹调基本中菜的能力充满信心，唯一觉得不足的是未学识广东话，开设一间属於自己的中西fusion餐厅是他下一个愿望。


与Ricky共事两年多的石师傅最照顾他，二人落场会饮下啤酒，交流入厨心得。



名厨Bombana之子　弃意投中练基本功

与米芝莲7星名厨Bombana一个饼印的庞韜现时在英国读中学，因為爸爸一句：「我当年都是16岁就入厨房学艺。就算不当厨师，学会煮也是必须的。」去年一满16岁，就趁回港放暑假，跟曾做过林伯欣家厨的米芝莲一星大厨郑锦富（富哥）学艺，就是不跟爸爸学做意大利菜，「我觉得中菜更好食。」

爸爸并无不悦，反而觉得儿子生在香港，学粤菜亦理所当然，更认為中菜的基本功若练得好，亦有助他往后学习其他国家的菜式。於是他出动人情牌，找来他很欣赏、亦是多年朋友的富哥帮忙。视庞韜為子姪的富哥，明知庞韜暂不会放弃学业全职做厨，亦愿意為老友破例亲自教授这个「暑假工」，将烹飪秘技倾囊相授，「没所谓，每个人都要煮食嘛，有时有钱人的佣人叫我教两道菜，我都会教啦。」



庞韜
-16岁
-米芝莲7星名厨 Bombana之子
-学厨经验：2个月



富哥特别挑选了时令的金蠔入饌，以庞韜熟练的西式煮法煎香，是当日庞韜掌握得最好的一道菜式。



严父每天监视儿子

爸爸与富哥的交情没有為庞韜带来任何特权，每日上堂10小时，由朝做到晚。平日笑容可掬的Bombana，更严父上身，每逢午休就走到富哥的厨房，监视儿子的进度。庞韜与餐厅其他师兄一样由低做起，清洗蔬菜、肉类都由他这个新丁负责，最难忘是一次过要清洁50隻乳鸽和50隻鲜鸡，富哥要他用手挖去乳鸽肺、鸡肺，他挖到指甲都断掉，「从未想过洗鸡可以如此恶心。」庞韜说。虽然那次经验有点把他吓怕，但士别数月，新年假期再到富哥的厨房，富哥就让他学掌鑊，更可试食自己煮的食物，令為食的他欢喜若狂，有了学下去的「动力」，决定下次放长期再到富哥处学艺。



肉饼是庞韜最喜欢的菜式，富哥教他用双刀手剁，剁成肉末后再挞数十次，做出来的肉饼爽口弹牙。



富哥从未试过这样贴身一对一教授毕生所学的厨艺，一来看着老友Bombana份上，二来喜欢庞韜肯学肯捱的性格。


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咏藜园
黄埔新天地黄埔花园8期102-103及105号舖
名人坊高级粤菜
中环九如坊3号中环兰桂坊酒店1楼
记者：吴宛蔚
出处 : 蘋果日報

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