學一點品酒術語

trece · 发表于 2014-7-1 20:41

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品酒術語背後其實是有科學根據的。（波爾多專業葡萄酒協會提供）

品嚐一款葡萄酒，當人們用“平衡”、“封閉”、“幹爽”、“果醬味”等詞彙來形容杯中酒，你是否了解個中含義？這些品酒慣用詞彙的背後，其實都有著獨特的含義，帶出有關這款葡萄酒的質量、風格和陳年能力的信息。
對大多數人來說，當被問及對一款葡萄酒的評語時，都會出現“一時語塞”的情況。還記得我剛開始品嚐葡萄酒時，就隻會說“好”與“不好”兩個形容詞。20年後，我的品酒詞彙增進了不少，加上熱衷於釀酒科技，發覺許多語出驚人的慣用詞彙背後其實是有科學根據的。
術語背後的含義
以下就讓我列出一些常用的品酒術語，為讀者講解其中含義。
●平衡（Balanced）
葡萄酒中酸度，單寧，甜度與酒精度的成分均勻而又和諧的體現。（優質）
●耐嚼（Chewy）
一般隻用在單寧明顯，口感幹澀的紅酒。適合用在酒齡潛但品質出眾的紅酒。（中性/優質）
●乳汁般（Creamy）
形容白葡萄酒嚐起來濃密柔順，質地如奶油般柔滑，與一般酸度高的白酒相反。葡萄酒在經過二次發酵（Malo-lactic Fermentation）後才會呈現出柔滑的口感。勃艮第（Burgundy）與加州（California）的霞多麗（Chardonnay）是最好的例子。一些品酒師也引用“黃油般柔滑（buttery）”來形容此類葡萄酒。（中性）
●封閉（Closed）
當葡萄酒的香氣與風味閉塞，無法展現出其潛能。一些品酒師以“緊澀”（Austere）來形容酒齡潛的紅酒。葡萄酒在灌瓶後的12至18個月內都比較封閉（口感內斂，香氣閉塞），產區如波爾多，勃艮第的葡萄酒甚至需要5至10年後才達到適飲期。由於近年的葡萄酒價格突飛猛進，許多酒齡尚淺的葡萄酒因價格比較合理而被派上用場。在這種情況下，隻有通過醒酒才能讓葡萄酒達到開發（Opened）狀態。（中性）
●幹爽（Crisp）
形容酸度較高的白葡萄酒。常見例子包括新西蘭（New Zealand）與盧瓦爾河（Loire Valley）的長相思（Sauvignon Blanc）。由於氣候涼爽，葡萄酒的果味出眾，釀酒師一般不進行橡木桶熟化。（優質）
●土味（Earthy）
葡萄酒尾韻的形容詞，類似土壤與青草的氣味。許多意大利與西班牙紅酒就有這種特出的氣息。（中性）
●果醬味（Jammy）
當釀造葡萄酒的葡萄非常成熟時，葡萄酒將呈現出濃鬱的果醬味。如遇上陽光充足的年份，果醬味的葡萄酒風味豐富，掩蓋了幹澀感，入門者很喜歡這種味道。加州的仙粉黛（Zinfandel），澳大利亞的設拉子（Shiraz）是常見例子。不過，這種款式的葡萄酒很容易造成“口感疲勞（palate fatigue）”，導致無法盡情享受葡萄酒的個中滋味。（劣質）
●礦物味（Minerality）
這是一個具爭議性卻又非常時尚的詞彙。沒有人能夠精確的形容礦物味是怎麼一回事。有葡萄酒大師形容它為“濕石頭”的味道，很難想象有人會到海邊品嚐各種被不知名液體滲透過的石頭。我在品酒會中常聽到與會者感歎此酒的礦物味是如何迷人等。後來，我終於領悟到許多人口中的礦物味與葡萄酒的酸度有直接關係。果味含蓄，酸度較高的白葡萄酒通常是礦物味的主角，最佳例證包括德國雷司令（German Riesling）與夏布利（Chablis）。（優質）
●還原味（Reduction）
一些酒齡老的舊世界葡萄酒在開瓶後的第一時間會透出一股好聞的氣味。這是由於缺氧而造成的現象，讓葡萄酒透透氣就能驅走怪味。（劣質）
●結構（Structure）
代表葡萄酒的骨架（酸度，單寧，甜度與酒精度）。這4大元素是葡萄酒的靈魂之窗，讓品嚐者感應它的陳年能力。通用詞彙包括結構“堅固，紮實“，”圓潤，豐盈“等。前者通常以酸度與單寧為準繩，後者則是以甜度與酒精度為中心。（中性）
●品種特征（Varietally Correct）　　用來形容葡萄酒的風格，表示其味道與葡萄品種特征表達一致。舉例德國雷司令，酒齡較老的葡萄酒通常有一股獨特的汽油味。由於這股氣味帶有負面的意象，我們大可說此雷司令詮釋出其獨特的品種特征。(中性)