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 楼主| 发表于 2016-3-30 11:08 | 显示全部楼层
惊悚贵公子 发表于 2016-3-30 10:24
果然够老油条,看形势不妙,要玩撇清了。

所谓“文如其人”,你是“名如其人”---够惊悚的!当心把公子们都给惊悚跑了的后果哟!
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发表于 2016-3-30 11:28 来自手机 | 显示全部楼层
惊悚贵公子 发表于 2016-3-30 10:24
果然够老油条,看形势不妙,要玩撇清了。

果然系高手,论坛每一个人都为自己言论负责,并不是拉帮结派,一直以来都系你们将人哋归类为一派
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 楼主| 发表于 2016-3-30 11:35 | 显示全部楼层
惊悚贵公子 发表于 2016-3-30 10:36
老前辈,真的,人模狗样的东西在这个论坛很多,包括你我,随时角色都会转换为此类东西。请原谅我的耿直, ...

问一句私人问题:你是贵公子还是惊悚贵公子?“贵公子”的话,你注册性别为“女”;“惊悚贵公子”倒是暗含把贵公子都吓跑之意,符合注册性别。
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发表于 2016-4-1 21:39 | 显示全部楼层
假如冯大导有机会品尝到以下描述的粤菜流派之一的做法,相信他对粤菜的认识会有另外一番感觉:

        顺德菜,味在家常,而妙在五滋六味俱全。它吃起来淡,却兼备了“清、鲜、爽、嫩、滑”五种粤菜必备元素;它的源头可追溯到秦时,却一直在与时俱进,与时同行;它善于吸纳,蒸、焖、焯、炖等烹饪方法俱全,以保留食材鲜味为上,却又不排斥创新。因此顺德菜在粤菜系中,一直稳坐鳌头,成为广府菜之代表。
    在接下来的一年内,我们会带着大家去详尽了解顺德菜,从它的食俗文化、烹饪技法到觅食首选餐厅,都一一涉及,令大家对顺德菜有个全面认知。
       在粤菜一系中,顺德菜、潮州菜、客家菜乃是它不可或缺的三大支柱。相对于接受了更多中原文化渗透的潮州菜和客家菜来说,顺德菜可说是真正从这百越之地衍生而成的本土菜,食材的选用还是烹饪的技法,都与岭南文化、生活习俗息息相关。
    顺德民间美食研究者廖锡祥表示,顺德菜最早可追溯至秦汉时期,唐代时还有“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的记载,足证顺德菜是粤菜的基石,堪称源远流长。因此在岭南,从明末清初起,便有“食在广州,厨出凤城”之说。
    源远流长 唐宋雏形已成
    早在两千多年前,顺德就属于百越之地。在大秦统一全国后,则属于南海郡。到了唐朝,张九龄开拓了梅岭古道后,中原人通过古道,穿越珠玑巷、南雄,再四散到南海或者更南边的地方。其中行商者南下经商,士子官僚则聚集于省城一带谋求官位出身,与百越人融合,成为了广东人,也使中原烹饪技术与百越当地的原生态菜式结合,同时吸纳了当地人好以水产时鲜入肴的特点,使顺德菜略具雏形。
    顺德自古便是鱼米之乡,在宋朝已经种桑养蚕,到了明清两朝更号为丝绸之都,为顺德带来超过三百年的繁荣。而人民生活富足,对于饮食要求便趋于精细。和客家菜的“粗犷杂野”相比,顺德菜更为注重的是“食不厌精,脍不厌细”。到了民国时期,大批缫丝女梳起,成为不落家的“自梳女”,她们将更多时间花费在烹饪之道上,令顺德菜进一步精细化发展。随着她们外出打工,更是将顺德风味带出我国港澳和南洋地区,催化了顺德菜的最终形成,并被外界所了解。
    纵观顺德菜的发展,一直坚守的是清淡二字。但如同墨分五色一样,顺德菜的“清淡”还包括了“清、鲜、爽、嫩、滑”五种滋味,并细分成家常菜、田基美食等不同类别,以追求食材本味为重。
    妙在家常 粗料精制见隽永
    顺德菜之妙,在于家常,在于精制。它不追求金贵的鲍参翅肚,反而以日常食材入肴,味料也不过是豉油、糖、盐几种,但在食材选料、分割刀工、调味比例、火候拿捏上就极其讲究。
    这一点,在由顺德人先提出的“失魂鱼”一词上就能看出。所谓“失魂鱼”,指的是鱼从鱼塘捞起到送入餐厅的运输过程中,由于受到惊吓而使全身肌肉收缩,令其鲜味大减,蒸熟之后肉质会松散,失去鱼甜味。因此有经验的顺德厨师,会把刚运到餐厅的鱼先养上一两天,让鱼“回魂定惊”,也方便鱼儿吐净杂质、祛除泥味。一条小小的淡水家鱼,都能讲究到这等程度,顺德菜之选料老到,可见一斑。
    顺德菜的粗料精制,在经典菜式“酿鲮鱼”上可以窥见。勒流镇聚福山庄行政总厨吴添权表示,顺德菜虽然家常风味浓厚,但做工颇为精细,例如顺德主妇喜欢用鲮鱼入菜,因它味道鲜甜。不过鲮鱼有很多细小的鱼骨,吃的时候容易被刺到,所以主妇们就想到了“酿鲮鱼”的做法。
    虽说这个菜属于旧时的家常菜,但做法极考师傅,一是所用鲮鱼必须新鲜,否则鱼皮会失去韧性。二是下刀时,要从鱼腩边位进入,飞快地以巧劲连划两刀,深浅度要恰好,既不能太浅使皮和肉无法分离,也不能太深导致鱼皮被划破。三是剥皮要用巧劲,这样才能使鱼肉被完整取出。之后将鱼大骨去掉,将鱼肉挞成鱼胶,再酌量加入冬菇、马蹄、粉丝、香菜、虾米、腊味等打成鱼饼,重新塞回鱼皮里。此时,需煎香鱼的两边锁住肉汁,再加鱼汤用文火焖汁,最后淋上酱汁,这一道“酿鲮鱼”方叫大功告成。
    按照时令 时鲜入肴最讲究
    在顺德菜中,教人叹为观止的是它对时令食材的执着,讲究不时不食,不鲜不食。
    还是以鱼来举例,“春鳊秋鲤夏三黎”自不必说,顺德人吃白鲫鱼往往会选在春夏之时,皆因此时的白鲫鱼肉味最鲜甜。顺德人还会刁钻到只选河白鲫,因其无泥味之故。顺德厨师就透露,白鲫鱼与时下当造的丝瓜最为相衬,瓜甜鱼鲜,相得益彰。
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胜似闲庭信步 发表于 2016-3-30 10:34
其实我更关心的是有关委内瑞拉政经局势方面的新闻与分析。可惜,现在论坛中这方面的信息越来越少了。。。 ...

胜哥,用文字上的顺德菜帮你开胃吧。
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 楼主| 发表于 2016-4-2 00:22 | 显示全部楼层
十字港登陆 发表于 2016-4-1 21:11
胜哥,用文字上的顺德菜帮你开胃吧。

比较中意潮州菜,顺德菜不了解,将来有时间去顺德品尝一下!谢谢推荐。
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发表于 2016-4-2 08:50 | 显示全部楼层
胜似闲庭信步 发表于 2016-4-1 23:52
比较中意潮州菜,顺德菜不了解,将来有时间去顺德品尝一下!谢谢推荐。 ...

胜哥,此顺德菜的介绍文稿,不单单让胜哥认识顺德菜,从文中可以去更好理解粤菜的正宗原理。
冯的博文提及的粤菜,那是在北京的某粤菜馆的菜色,当时的京城饮食风气,未脱离高消费的习惯,“食啊公”的公款消费主导下的菜单,自然都喺冯文提及的高蛋白食材为主啦。有如在委国经营“老番唐餐”的餐馆那样,还会喺正宗的中国菜吗?已经喺改良过的,适应当地的消费习惯。
因此,冯大导被某餐馆的餐桌上的品种所误导了,在其眼中的粤菜就喺如此,这个就喺局限性的问题了。无需为一个有局限性的文稿去争一番谁是谁非,谁都有权利写出对某菜色的评价,粤菜不会因为冯大导的笔下而声誉失去。
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 楼主| 发表于 2016-4-2 10:02 | 显示全部楼层
十字港登陆 发表于 2016-4-2 08:20
胜哥,此顺德菜的介绍文稿,不单单让胜哥认识顺德菜,从文中可以去更好理解粤菜的正宗原理。
冯的博文提 ...

一篇文章,不同的读者会有不同的诠释,所谓“仁者见仁,智者见智”。以本人而言,一:主要欣赏的是冯小刚特有的京腔京味的调侃风格,遣词用句的幽默诙谐。而冯导本人亦堪称京城“痞子文学”的主要代表人物之一。二:并没有关注他是否在诋毁粤菜;也丝毫没有影响我对自己“祖籍菜”的热爱!
“这是对粤菜的诋毁和抹黑”持这种偏执看法的人,我认为即便在中国国内也属极少数。
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发表于 2016-4-2 13:40 | 显示全部楼层
本帖最后由 正啊喂 于 2016-4-2 13:12 编辑
十字港登陆 发表于 2016-3-30 10:03
胜哥,有样嘢唔到你唔信,有话“同人唔同命,同遮唔同柄”,同样转发一个帖,该帖同样有争议,同样涉及到提 ...

@十字港登陆
啊十字哥。  你转发的是假的文章。 假药你敢吃吗? 假币你敢收吗? 假牌你敢领吗?
假!在现今文明社会是令人家发指无法可接受的。  你如果有什么心病,吃多几挤中药啊。不要停!
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